Por que a banana fica madura tão depressa em casa, sendo que no mercado parece que vai ficar verde pra sempre?

Pode ter vários fatores.
O que faz as frutas amadurecerem é o gás etileno.

Se ela liberar etileno e não tiver para onde sair, esse etileno que saiu de uma banana vai amadurecer outra.

O CO2 acelera o processo

As temperaturas baixas retardam o processo